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创意两菜式‧竹炭豆腐外脆内滑‧仙茅蒸虾鲜甜香口

评测专利 来源:http://www.018am.com 发布时间:2020-06-19

创意两菜式‧竹炭豆腐外脆内滑‧仙茅蒸虾鲜甜香口黑色的豆腐,你看过吗?或许你吃过竹炭蛋糕、竹炭麵包,但是否品嚐过用黑豆与竹炭粉所研製而成的竹炭豆腐呢?槟城安顺路“匀味中餐厅”的厨师梁淙球就大胆创新,採用有机黑豆和竹炭粉混合研製出与众不同的黑色豆腐,这豆腐分有三个层次感,上下两面是黑色,中间却是柔软细滑的白豆腐。经过油炸后,外表看起来就像一块夹带芝士奶油的饼乾,但吃下口才发现,它是香脆中带有香滑幼软的白豆腐!而最新推出的仙茅蒸鲜虾,是採用特製的香茅酱汁去清蒸大头虾,出来的效果又红又绿,单看菜色就已经让人食指大动。豆腐给人普遍的印象不是白就是黄,当厨师梁淙球在厨房里展示他已经切成块状、黑白层次分明的黑豆腐时,还真的是吸引了我的好奇心和目光。这是梁淙球早几年前应朋友的要求下,利用黑豆和竹炭研製而成的豆腐。那时候,朋友跟他提起看过黑色的豆腐,就向经验丰富的他提出疑问,于是梁淙球回去自己研究一番,终于成功研制出了这种竹炭有机豆腐。“那时候朋友并没有讲明使用的材料,只形容豆腐是黑色的,凭经验我大概也可以了解到所谓黑色的由来是採用了竹炭和黑豆去研制。”擅长混合煮法再创新现年55岁的梁淙球自16岁就开始在厨房打工,从厨房小助理做到大厨,当了厨师四十多年,也受聘到过不少国家,在当地中餐馆当过主厨,包括爱尔兰、印尼、汶莱、香港等地。每一个国家都有不同的体验,然而他说最喜欢的还是印尼,曾在雅加达工作将近4年,觉得当地的生活很适合他。“在印尼当厨师很开心写意,不论是食物,还是风土人情都适合我,只是后来老闆结束餐馆营业,我才返回槟城。”目前是槟城安顺路“匀味中餐厅”掌厨人的梁淙球,閑来喜欢研究“新煮意”。他说中餐煮法变化多,特别是来自多元饮食文化社会的马来西亚厨师,一般上都会擅长把泰餐、印尼餐、娘惹餐等加以混合创新。“大马人口味偏向酸辣,也比较容易接受各种美食新菜。香港人口味则倾向清淡,吃不得辣,即使只是在菜上面撒上一些红辣椒点缀,香港人也已经受不了投诉辣了!”他经验老到的分析说。竹炭有机豆腐和仙茅蒸鲜虾都是他以自己的创意研製推出的新菜,两道菜的味道都带有微酸或微辣,既中式又有南洋口味的混合,让人看了都想跃跃一试!製作过程比煮的时间长製作竹炭有机豆腐主要材料是採用有机黑豆、豆浆水、鸡蛋及少许竹炭粉製作而成。由于黑豆硬,必须先经过清水浸泡一段时间,所以梁淙球都会浸泡过夜,待黑豆软化后,隔日早上再来搅拌成汁。他说,刚开始试做时也失手过两三次,黑豆泡水时间不够长,豆子太硬就难以搅拌。製造豆腐的过程中,如果时间放得太久,豆腐也会变豆腐花,所以需要争取时间,一直留意它的变化。“製作这豆腐的过程比煮的时间还长。在调製豆浆水和鸡蛋方面也要拿捏得宜,否则太软或太硬都难以成形。”酸辣酱料垫油炸豆腐竹炭有机豆腐的煮法非常简单,首先用大火去煎炸豆腐,经过油炸后的竹炭有机豆腐捞起来时,就像一块块黑色的饼乾,表面看会让人以为很硬,但其实是表皮香脆,内部软滑。竹炭有机豆腐基本上味道很淡,梁淙球就特製了酸辣酱料来垫底,然后把煎炸后的竹炭有机豆腐一块块的排列在酸辣酱上面,让酱料慢慢再渗透入黑色豆腐中。“此外,把金针姑拿去油煎一下,能后撒在豆腐上面,这样吃起来更有口感。”香茅酱全手工製作至于仙茅蒸鲜虾,是访问当天梁淙球首次推出的新菜。除了强调新鲜的大头虾,重头戏还是在以香茅为主的独家配製酱汁。酱汁材料除了有香茅,还有蒜头及咖哩粉等调味料。香茅酱的精华之处是完全手工製作,是梁淙球亲自切成片再剁碎,过程中没有採用机器搅拌。“香茅很硬,所以切片剁碎过程较花时间。酱料是我自己研究调配的,是独家秘方,不便透露太多。”他说。鲜甜的大头虾切半剁开后,配上经水浸发的冬粉,然后再涂抹上梁淙球秘製的仙茅酱,才拿去清蒸约莫20分钟,就可以趁热大快剁颐了!匀味中餐厅地址:72-B,Anson Road,14000 Georgetown,Penang.营业时间:11am至3pm,5.30pm至10pm休息日:星期三电话:04-2267800你知道吗?黑豆:具有高蛋白、低热量的特性,蛋白质含量高达45%以上。其中优质蛋白大约比黄豆高出¼左右,居各种豆类之首,因此也赢得了“豆中之王”的美誉。与蛋白质丰富的肉类相比,黑豆不但毫无逊色,反而要更加胜出一筹,其蛋白质含量相当于肉类(猪肉、鸡肉)的两倍,是鸡蛋的三倍,更是牛奶的十二倍,因此又被誉为“植物蛋白肉”。竹炭:竹炭在天然的环境成长中吸收了多量的钾、钠、钙、镁等可溶于水的矿物质(微量元素)。在高温焖烧竹炭时,比长碳多三倍的矿物质会被融缩在竹炭中。在食品应用方面也很广泛,有竹炭麵包、竹炭芝士蛋糕等。功效有助通、提高免疫力及养颜护肤。/副刊‧报道:黄碧丝‧2014.12.11
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